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鸡油三白
内容提示：配料：冬笋（或菱白、白菜心）（６５０克）、鸡脯（６０克）、鸡蛋白（４只０、鲜蘑菇（１２５克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（４５克）、盐（４。５克）、味精（少许）、菱粉（４５克）、鸡油（６克）、 清汤（４００克）。 特色：色白，味精，四季皆宜。 操作：一、将冬笋剥净２００克至２５０克，切成若干
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配料： |
冬笋（或菱白、白菜心）（６５０克）、鸡脯（６０克）、鸡蛋白（４ 只０、鲜蘑菇（１２５克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（４５克）、盐（４.５克）、味精（少许）、菱粉（４５克）、鸡油（６克）、 清汤（４００克）。 |
特色： |
色白，味精，四季皆宜。 |
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操作： |
一、将冬笋剥净２００克至２５０克，切成若干个小长块；鸡脯去皮用 刀背捶成细泥，与鸡蛋白放在一起，加菱粉（少许）、清汤（４５克）、盐搅匀。 二、开净猪油锅，将上面调好的鸡泥蛋白倒入，提起锅慢慢转动，摊成皮 子（两面都要保持白色，不能有黄色）、取出，放入开水锅里略煮，使之回软。 三、用葱末、姜米、猪油炝锅，将蘑菇洗净去蒂，放入煸一下，加上清汤略烩，使蘑菇缩小入味，而不变色。四、将冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇放在盘里，分成三行排好。 五、再用葱末、姜米、猪油炝锅，用勺子将冬笋块、鸡泥蛋皮、蘑菇推入锅内，仍成三行，加盐、酒、味精，用小温火烩约一二分钟后，一手持 湿菱粉徐徐注入锅内勾芡，一手提锅慢慢转动，然后翻转过来，再提锅慢慢转几转，浇上鸡油起锅，用勺子将菜推入盘里，仍成三行不乱即好。 |
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